食品科技bookmark0不同包装材料对气调包装鱼糜制品货架期的影响刘永吉、励建荣2，郭红辉1（1.韶关学院英东食品科学与工程学院，韶关512005；2.渤海大学食品科学研究院，辽宁省食品安全重点实验室，锦州121013）鱼糜制品（鱼丸）货架期的影响，对菌落总数、挥发性盐基氮值、pH值、感官品质等影响货架期的因素进行了分析。结果表明：使用阻隔性较高的PVDC/CPP和PET/CPP的包装材料，冷藏气调鱼丸的菌落总数、pH值、TVB-N、感官指标均好于PP/CPP材料；3种包装材料优劣依次为：PVDC/CPP材料〉PET/CPP材料〉PP/CPP材料，对应的货架期分别为42、28、21d.高阻隔性的包装材料有利于保持冷藏气调包装鱼丸的品质，可有效限延长鱼丸的货架期。

　　基金项目：“十二五”国家科技支撑计划项目（2012BAD29B06）；广东省高等学校高层次人才项目（2011-128）。

　　豆分离蛋白的研究。现代食品科技，2009，25（9）：1039-1042李超，王乃馨，王卫东，等。猪骨蛋白的中性蛋白酶酶解工艺及其产物抗氧化活性研究。中国食品添加剂，2010，王钦德，杨坚。食品试验设计与统计分析。北京：中国农业大学出版社，2003肉类研究食品科技bookmark1品包装袋内的空气，能够抑制产品腐败，延长食品货架期的一种保鲜技术，目前具有较好市场应用前景。MAP产品的品质及货架期受产品储藏温度、原料新鲜度、包装气体的组成及配比、包装容器中气体的体积与物料质量比、包装材料等多种因素的影响。其中，包装材料对维持包装袋内气体比例稳定和平衡起关键作用。阻隔性能较差的包装材料无法阻隔气调包装容器内的气体与外界环境气体的交换，从而影响气调包装容器内原始气体的稳定性，最终导致无法实现气调包装的目的。阻隔性较高的包装材料能保持气调包装容器内原始气体的稳定性，防止外界气体渗入，最终保证气调包装的效果。目前对气调包装材料的研究中，张敏研究发现高阻隔性能的气调包装材料对鲜猪肉的气调保鲜效果较好；雷桥对不同透气性的PE材料对青花菜气调保鲜效果做了探索。国内不同气调包装材料对水产品品质和货架期影响的研究尚未见到相关报道。

　　为研究不同气调包装材料对气调包装鱼糜制品货架期的影响，有效支撑气调包装在食品保鲜中的技术，本文以鱼丸为代表，研究了3种不同包装材料对气调包装鱼丸的菌落总数、TVB-N、pH、感官品质和货架期的影响。试验中采用的3种复合包装材料分别为：PP/CPP（聚丙烯+流延聚丙烯）、PET/CPP（聚对苯二甲酸乙二酯+流延聚丙烯）和PVDC/CPP（聚偏二氯乙烯+流延聚丙烯）。

　　材料与方法材料冷冻红娘鱼鱼糜：浙江兴业集团有限公司。

　　聚丙烯）、PET+CPP（聚对苯二甲酸乙二酯+流延聚丙烯）和PVDC+CPP（聚偏二氯乙烯+流延聚丙烯），无锡稳业塑料制品有限公司。它们的阻隔性能高低依次为：PVDC+CPP>PET+CPP>PP+CPP.它主要仪器设备H360型气调包装机：苏州森瑞保鲜设备有限公司；KELTEC2300全自动定氮仪：瑞典福斯特卡托公司；CM-14型斩拌机：西班牙MAINCA公司；冷藏箱：东莞昊昕仪器设备有限公司。

　　方法1.3.1鱼丸制备每100g鱼丸含鱼糜、淀粉、水和食盐的量分别为67、15、15、3g.工艺条件：鱼糜解冻一斩拌一加入盐、水、淀粉等一继续斩拌一成型一水浴（45°C）凝胶化20min―沸水煮3min―冷却一气调包装。

　　1.3.2气调包装贮藏试验分别使用PP+CPP、PET+CPP和PVDC+CPP等3种包装材料将样品在低温环境下随机气调包装为3组。气调条件为：75°%C2+25°%N2，包装气体体积与样品质量比是3mL：1g.每隔7d随机取贮藏在（3±1）°C下的样品进行菌落总数、感官、pH值和挥发性盐基氮等值的测定来评定样品品质变化，样品的货架期考虑各指标后确定。

　　1.3.3菌落总数测定菌落总数按GB/T4789.2― 2010规定的方法进行稀释平板计数。

　　pH值的测定GB/T4789.2―2003规定的方法用酸度计测定。

　　食品科技bookmark2的测定〃鱼丸的品质，可使鱼丸有较长的货架期。